メニュー
イベント
マダムおすすめ
マップ&クーポン
シェフの紹介
レストランの紹介
料理教室
お取り寄せギフト
ケータリングサービス
ブライダル
スタッフ募集

マダムのオススメブログ

ジビエの王道にこだわること

今年もこの季節がやってまいりました。

ジビエの季節です。

写真は蝦夷鹿のサドルの部分、骨付きで1頭分です。

シェフはいつもこの部位を指定で送ってもらっています。

本来鹿や猪はライフル銃で射止められますが、こちらの鹿は「くくり罠」で捕られたモノです。

体にダメージが無い分状態が良いそうです。

これからこの鹿は「熟成」に入りますが、今流行の「熟成」は実はとても難しい肉食のヨーロッパ独特の「肉をねかせる技術」だと思います。

ジビエの王道にこだわること

フランスのジビエの本場、ロワール地方で修行し、ジビエを扱って30年以上になるシェフでさえ、毎日、毎日細かく肉の状態をチェックしています。

それは目で見るだけでなく匂いや手で触り細かく確認して行きます。

時には業者さんからの納品時に鳥類などは散弾銃の弾が当たり過ぎたりしている場合はその場で返品してしまうほどです。

それは弾が当たり過ぎていると、当たったところから「壊疽」が始まり、匂いがきつくなってしまうからです。

最高の状態のジビエを仕入れたいはどこのお店も同じであると思いますが、自然に生きている鳥獣類だけに、その善し悪しの判断が仕入れの時の料理人の目利きに委ねられます。

ジビエは肉をただ熟成させればよいというものではなく、「仕入れの目利き」と「食べ頃の判断力」と「捌く技術」が必要です。

ジビエの王道にこだわることさらに言うなら、「火入れ」は当然のこととなります。

「捌く技術」とは「臭いところはきちんと取る技術」です。

料理人は食材に対しこれら全ての技術があるかどうかがジビエには大変重要になるのです。

<前