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ジビエのコンソメ」と「ホワイトアスパラの一皿

全てのジビエもそろそろ終盤になってまいりましたが最後は「ジビエのコンソメ」です。

コンソメが出来たら毎回私もお味見をさせてもらっているのだけれど、今回のジビエのコンソメは「香り」「コク」「うまみ」が特に秀出ています。

ジビエのコンソメコンソメは一般的に「ずんどう鍋」と呼ばれる深い鍋で作ります。

この鍋にたっぷりの食材と水と合わせてトータルの分量に対し出来高は1/5位。

ダブルコンソメはさらに出来た1/5のコンソメに食材を加えさらに濾して出来高は最終的にはわずか1/15位の分量です。

そして「完璧なる透明度」「香り」「コク」「うまみ」を備えたコンソメを作るには料理人は食材だけにこだわることは出来ません。

そこには必ず技術が必要になります。

料理人は食材や道具にこだわることなくただ技術のみで完璧な透明なる黄金のスープを作り上げなければなりません。

まさにフランス料理が宮廷から生まれた贅沢料理であることを彷彿させる職人達が作り上げる究極のスープです。

一昔はフランス料理と言えばどこのレストランでもメニューに「コンソメスープ」ってあったのだけれど、今はホテルでの結婚式場での宴会なんかでしか見かけなくなりました。

街場のレストランで「コンソメ」なんて珍しい時代です。

新しい道具や食材を使えば目新しい盛りつけでお客様を惹き付けることも出来るかもしれないけれど、数多ある料理の中でなぜその料理人がフランス料理の世界を選んだのかを考えると、

これからの若いフランス料理人さん達には是非コンソメを作ることにチャレンジして欲しいと思います。

またフランス料理人とりわけカジュアルな店という意味の「ビストロ」ではなく非日常を提供する「レストラン」の看板を掲げた料理人は手間と時間を掛けたお料理を作ることを忘れてはなりません。

だってもとは宮廷料理なんですから。

そして何度も何度もお味見をして思うのですが、こんな古典的な味の奥にきっともっと新しい味、新しいお料理があるに違いないと思うのです。

ジビエのコンソメ

皆様にもこのお味をご賞味して頂きたいです。

2月末までの限定スープです。

また毎年恒例の「フランスはロワール産のホワイトアスパラ」の季節が始まりました。

フランスのアスパラの有名産地と言えばロワール地方ですが、こちらもシェフがジビエ料理を修業した同じロワールです。

フランスはロワール産のホワイトアスパラ今年は基本の「ソース・オランデーズ」を使った一皿のみをその日のスタイルでシェフがお料理致します。

「ロワール産のアスパラはやっぱりオランデース・ソースだな。」と言うシェフです。

ソースのシェフと言われたシェフが本場のホワイトアスパラの醍醐味を皆様にお届け致します。

この寒い季節、温かい「ジビエのコンソメ」とほっこりしたソースで覆われた「ホワイトアスパラ」のお料理で皆様には「もうすぐ春ですよ。」というメッセージで春の息吹をお届け出来ればと思います。

皆様のご予約を心よりお待ち致しております。

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