メニュー
イベント
マダムおすすめ
マップ&クーポン
シェフの紹介
レストランの紹介
料理教室
お取り寄せギフト
ケータリングサービス
ブライダル
スタッフ募集

マダムのオススメブログ

ヨーロッパ・ジビエへのこだわり

ジビエ今ではジビエはフランス料理店ならずともイタリアンや和食店またジビエ専門店も出来て、多くのレストランで頂けるようになりました。

ジビエ好きの私にとっても昨今のジビエブームは嬉しいことです。

ではトレフのジビエ料理とはどんなことが特徴なのか、シェフは何にこだわっているのかとうと主に2つあると思います。

1つに野鳥類はヨーロッパ産を使うということ。もう1つはそのソースにあると言えます。

以前はジビエと言えばヨーロッパで打たれた野鳥類が空輸で運ばれそれを主にフランス料理店がソースと共にお出しするのが一般でした。

ですからジビエは今の季節のフランス料理店の高価なお料理であったのです。

それがこのブームになり国産ジビエが沢山出回るようになりました。

トレフでもまだ残暑厳しい頃から各業者からジビエ入荷のお知らせが入ります。

ジビエ「国産ジビエはそれ自体で完成されている。」とシェフは言います。

実はシェフ自身も国産ジビエを扱ったことがありますが、シェフのソースとの相性が難しかったようです。

フランスの他の食材同様にワインやソースと合わさった時に1となるような食材がシェフのお料理には合うようです。

国産ジビエを捌いていて胃の中から出てくるのはお米などに対し、ヨーロッパジビエはナッツや柑橘類、それがジビエを焼いた時の香りに大きな違いが出るとシェフは言います。

「自分のジビエソースにはナッツやオレンジのようなまさに森の香りの肉が合う。」と言いますが、フランスのジビエの本場、ロワール地方やブルゴーニュでジビエ料理とそのソースを習得して来たシェフにとって、それら森の香りを皿で表現するのにはやはりヨーロッパジビエに限るようです。

国産ジビエのソースを作る時はフォン(出汁)も全て変えて作っていましたが、「宮本シェフならではのジビエが食べたかった。」とお客様に言われてしまえば、やはり戻るところはヨーロッパジビエを使ったシェフならではの本場のジビエソースで仕上げた一皿です。

今回もソースは各ジビエに合わせ、「グラン・ヴェヌール」や「サルミ」また「シヴェ」、「ポワブラード」などジビエの王道の古典的なソースで仕上げます。

フランスは三ツ星レストラン、「ジョルジュ・ブラン」でアジア人で初めてのソースのトップシェフに君臨したシェフですから、この季節フランス料理らしいジビエ料理を作り上げるソースに懸ける思いは一入です。

「フランス料理のソースの醍醐味を伝えたい。」はシェフの全てのお料理に通じるコンセプトですがジビエ料理でもその思いは変わりません。

ジビエ私が過去にフランス滞在中に経験したことでもありますが、ジビエとはヨーロッパの長い歴史の中で培われて来たヨーロッパの食文化そのものです。

シェフはよく、「自分のジビエ料理でその背景にあるヨーロッパの食の歴史までもお客様に感じ取って頂きたい。それが本場ジビエの産地で修業して来た自分の使命。」であると言います。

これだけ沢山のジビエが食されるようになった時代だからこそ、シェフにしか出来ないシェフらしいジビエ料理をお客様に味わって頂きたいと思うのです。

皆様のご予約を心からお待ち致しております。

 

マダム 宮本 実香

<前   次>