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マダムのオススメブログ

フランス料理人として行き着いたコンソメの味

この秋トレフでは「秋の三大フェアー」と題して3つのオススメを提案していますが、その中でも大きなテーマはコンソメです。

シェフのスペシャリテ、ビュルゴー家のシャラン鴨、コンソメソーストレフで一年を通して一番ご要望が多いお料理と言えば、「ビィルゴー家のシャラン鴨の一皿」ですが、このお料理は肉質がそれ個体であまりにも完成されているだけに、シェフはあえてインパクトのあるソースは控え、手間暇掛けながらも控えめな印象である「コンソメソース」にここ数年行きついています。

既に有名食材としてブランドを確立しているシャラン鴨だけに、どうしても鴨の「火入れ」や食材だけに意識が偏ってしまいがちだけれど、フランス料理人として食材だけに頼らず、食材を食材以上に仕上げるには「火入れ」は当然のことですが、「一皿としての完成度」を作り上げる場合には、シェフには「ソース」は欠かせません。

そんな完璧な食材に合わせるソースは、控えめながらもシャラン鴨に寄り添いながら存在を主張し、洗練され、かつ食後の一皿の余韻を残せる味わいに仕上げられるコンソメソースで、中でも「ダブルコンソメ」が一番調和し何よりもシェフ宮本のお料理らしいになると行き着いたのです。

コンソメ「ダブルコンソメ」は色々な作り方がありますが、シェフの作り方はコンソメを一度取り、そのコンソメにさらに肉などを加えてもう一度コンソメを取るという、2回コンソメを作るやり方で、その行程で決して濁ることない透明な黄金のコンソメを作るのはシェフが独自で考案した独特の作り方で現在に至っています。

「ソースの宮本」と言われて久しいですが、「旨いソース」であると同時にシェフが一番大切にしているのは「ソースの輝き」で、これはフランスで作れた「輝くソース」が日本ではなかなか上手く作れなくなったシェフが行き着いた「水」に対する発見とこだわりで、その輝くソースにする為の並々ならぬ職人技がこの「ダブルコンソメ」には使われています。

コンソメスープは既に知っているという方も是非このシャラン鴨に使われているコンソメソースをご賞味頂き、その「輝き」と「香り」を味わって頂ければと思います。

ダブルコンソメのジュレの一皿また今回の三大フェアーではそのコンソメに引き続き、「ダブルコンソメのジュレの一皿」もご予約で承っています。

そのダブルコンソメソースをさらに濃厚にし冷やし、ジュレ状にしたものを野菜のムースやその日の魚介類と合わせた日替わりのお料理です。

ジュレ状になるのは肉の骨から出たゼラチン質で、お菓子などに使うゼラチンなどは使用せず、濃厚なまま自然に固まった「うまみの結晶」の一皿です。

昨年から既にお客様からのご要望が多く、この度「ダブルコンソメのジュレの一皿」はシェフのスペシャリテに昇格致しました。

限りなく透明に輝く褐色のジュレを一度ご覧頂きたいです。

オマール海老料理とシャンパンのマリアージュコースまたそのほか「秋の三大フェアー」では、シャンパンとオマール海老料理のマリアージュコースもご用意しております。

皆様お集まりの席で是非ご利用下さい。

この秋もシェフはフランス料理人としてフランス料理の醍醐味をお客様にお届けするという使命を抱きながら尽力を注いでまいります。

コンソメ皆様のご予約を心からお待ち致しております。

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