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ジョルジュ・ブラン氏のスペシャリテ「ブレス鶏のグランメール風」と、「グルヌイユ(蛙の足)の一皿」フェアー!!それにフランス産ホワイトアスパラ

シェフがフランス修行最後の地としたブレス地方に君臨する三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」。シェフ宮本はこのレストランではアジア人で最初の「ソーシエ(ソースのシェフ)」と言われました。

ブラン氏のソースの味に魅せられ「氏のソースの味を守り抜くこと」を使命とし、またオリジナルのソースに至っては「それ以上のソースを作り上げたい。」と常に願っています。

シェフ宮本の数々のソースを大切にしたフランス料理の根底を作り上げたのがまさに師であるジョルジュ・ブラン氏のお料理であります。

さらにはシェフが使命として考えている「フランス料理への恩返し」は「師のソースと料理をこの日本でも広めること。」にもあります。皆様には是非この機会にシェフの尊敬するブラン氏のスペシャリテをお召し上がり頂きたいと思います。

ブレス鶏まずは「ブレス鶏のグランメール風」ですが、ブレス鶏はフランスの公的な食品品質保証制度の一つである統制原産地呼称 (AOC)に登録されたフランスが誇る世界最高級鶏です。

ブレス鶏がどれだけ高級のお味なのかを伝えるのは日本にも沢山の銘柄鶏があり日本人にとってもお馴染みの食材であるだけに、その違いをお簡潔にお伝えすることはなかなか難しいのだけれど、分かりやすく言うとこのブレスのチキンはソースとの絡みが最高の肉質のようです。

シェフがよく言う、「ソースとの絡みがいい。」はシャラン鴨なども含めフランスを代表する食材に共通することで、シェフのようなソースをたっぷりとかけるお料理の場合、ソースをかけた時肉に染み込んで行く感じでソースとの一体感を表現出来る。のだそうです。

また口の中で肉を噛みしめている間もソースが肉と絡み合い、一緒に合わせたワインなども含めた一体化した味の余韻をいつまでも口の中に残すことが出来る。のだそうです。

それに対し日本の銘柄鶏はシェフがソースをかけた瞬間に弾く感じ。だそうで、肉質に強い弾力があって、塩をふって肉本来のお味を楽しむ料理、つまりは焼き鳥にはかなわない。と言います。

事実シェフがジョルジュ・ブランの店に居た時、実際にブレス鶏が飼育されている現場を訪れたそうですが、鶏の飼育の最後の段階で肉質をよりきめ細やかにする為、ソースやワインと絡みやすくする為に数日間特別の飼育を施すそうです。

当たり前のことですが、フランス食材はフランス料理に合うように作られているということなのでしょう。

ジョルジュ・ブラン氏のスペシャリテ、「ブレス鶏のグランメール風」とはそのブレスチキンを軽く煮込み(ブレゼ)しクリームソースと合わせたシンプルは一品。ソースの旨さが食材と一心同体になったスペシャリテ中のスペシャリテのお料理です。

さらにグランメールとはフランス語で「お婆ちゃん」という意味ですが、もともとブラン氏のお婆様が作っていた人気の「クリームソース」を今にブラン氏が伝承しているものです。

ソースと一体化する食材の妙を是非この機会に味わって頂ければと存じます。

またもう1つのスペシャリテは、「グルヌイユ(蛙の足)の一皿」です。

こちらは日本ではあまり食用とされていない食材で、カエル!?とお思いでしょうがジョルジュ・ブランの地元のドンブ産はやはりフランス高級食材になります。

蛙の足は皆さんが想像しやすい姿ごと入荷するのではなく、足だけが何本も串刺しになって入荷されますので、私でも違和感なく見られる状態です。言ってみれば小ぶりの鶏のモモ肉が串に刺さっている状態で入荷されます。

またお味も小型の鶏のモモ肉といった淡泊な白身の肉質で、その足をバターでソテーし焦がしバターソースと一緒にお召し上がり頂くのが、ジョルジュ・ブランのスペシャリテです。

「ブレス鶏のグランメール風」も「ドンブ産のグルヌイユのソテー」もシェフが尊敬してやまないジョルジュ・ブランを代表するお料理であり、またシェフが愛してやまないフランスらしいフランス料理です。

皆様に是非大堂のフランス料理をこの機会にご賞味頂ければと思います。

のホワイトアスパラまた同時に「フランス産 ホワイトアスパラ」フェアー!!も開催致しております。

こちらはシェフ曰く、フランスのホワイトアスパラは、「日本の山菜」のようなイメージで作るだそうです。

今年のトレフは3通りでのホワイトアスパラのお召し上がり方を提案しています。

詳しくは、トレフの春のイベントのページをご覧下さい。

トレフの春もオススメ料理満載です!

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