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春野菜と幻のお魚

すっかり季節は春となりました。

金沢の加賀野菜トレフのメニューも一変し今シェフが力を入れているのがこの春のお野菜達です。

まずは季節の定番、「フランスはロワール地方からのホワイトアスパラ。」

トレフではこの季節のホワイトアスパラはフランス産のものを使っております。

それはフランスをはじめとしたヨーロッパ産のモノの方が独特の苦みがあると考えるからです。

日本人がアスパラと聞くとお野菜のイメージだけれど、シェフ曰く、「フランス人にとってのホワイトアスパラは日本の山菜のような感じ。」 だそうで、私達がほろ苦い山菜を頂くことで春を感じるように、フランスでもほろ苦いホワイトアスパラで春を感じます。

ホワイトアスパラ「だから調理方法も敢えてこの苦みを少し残すようにする。」 がシェフのフランス産ホワイトアスパラガス料理のこだわりです。

そして日本の山菜も茹でっぱなしで頂くというよりは、酢味噌など少しお味の強いタレを合わせて頂くように、フランスホワイトアスパラもソースを合わせます。その代表的なのが、「ソース・オランデーズ」と言われる黄卵とレモン汁を合わせたこってりとしたソース。フランスのみならず、ホワイトアスパラのお味を最大限に生かす、ヨーロッパを代表するアスパラ専用のソースではないでしょうか。

ですから今のシェフのホワイトアスパラを使った一皿は、私にとっては山菜を添えた春のほろ苦さを楽しんで頂く一皿に思えます。

またこのアスパラを添えた主役の食材がこちら!

オンブル・シュバリエフランスから直送されて今届いて来ている、幻のお魚、その名も「オンブル・シュバリエOmble Chevalier」です。

オンブル・シュバリエはフランス人料理人達でも憧れの魚。淡水魚の王様と呼ばれる日本のイワナの一種です。

「フランスでも憧れだった食材が日本で手に入るなんて。。。しかもこんなに新鮮な状態で。。」 と初めてその姿を見た時のシェフの感嘆した目の輝きは印象的でした。

フランスから成田空港に届いたオンブル・シュバリエはすぐに数時間後にそのままトレフに届きますが、またそこでシェフがこだわっているのが大きさです。3kg近くある大きいモノを指定します

それは大きく成長すれば独特の脂ののった状態であるからですが、これは逆に成長した川魚はより泥臭さを持つことになり、そこをどうバランス良く仕上げるかが料理人の腕の見せ所になると思います。

私個人の考えですが、今まで観察していると、貴重な食材とか高級食材って言われるものは、その食材の特徴の良さを最大限に引き出す為には、それなりに料理人達の技術が必要なものがあるようです。

あるお肉は「ジューシーで美味しい。」と言われるそのジューシーさは肉の中に閉じ込めた血であったり、それを間違えれば「血生臭い肉。」 となってしまうし、今回のオンブル・シュバリエにしてもシェフが欲しいのは脂ののったより大きなモノであり、それは長所と短所を備えた難しい食材と言えます。

つまり良い食材の長所を生かすも殺すも料理人の腕に掛かってくるという訳です。

こんな長所と短所を備えた難しい食材こそ、料理人達の憧れの食材であり、だからこそオンブル・シュバリエを見た時、シェフは目を輝かせて「腕が鳴った。」のではないでしょうか。

食材には単純に焼いたり切っただけの調理で単純に美味しいと言われる、個体で完成されたブランド食材の他に、このように長所と短所を備え、料理人の腕によって卓越されて料理へと作りだされる食材もあることを忘れてはなりません。

さて、フランス料理が大好きだったりフランス料理に興味のある皆さま、フランス人料理人達も憧れるオンブル・シュバリエをこの機会に是非お召し上がりいらしては如何でしょうか?

オンブル・シュバリエとホワイトアスパラの一皿

ご賞味頂きましたらまた感想をお聞かせください。

皆さまのご来店を心よりお待ち申し上げております。

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