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マダムのオススメブログ

春を彩るデザート

只今トレフでオススメはデザートです。

本来フレンチではデザートはパティシエ(菓子職人)が作り料理人とは役割と区別されていますがトレフではもちろんシェフが作りますし、シェフはフランスの 「ミッシェルゲラール」 という三ツ星レストランで、「シェフ・パティシエ」 というお菓子部門のシェフもしていた経験があります。

シェフのフレンチデザートの基礎はゲラールでのレシピが強く影響しています。

ただシェフは料理人ですので、シェフ宮本のスペシャリテと言えば、「フォアグラとトリュフの一口ソースコロッケ」 や 「江戸前穴子とフォアグラの一皿」 「うさぎの背肉とラングスティーヌのロティ」などのように前菜やメインの料理でのスペシャリテが数を多く占めます。

一方デザートでは2つ。「フォンダンショコラとバニラのアイス添え」 と、「バニラ風味の葛きり、ココナッツミルクスープ仕立て」 です。

特に、「バニラ風味の葛きり」 は今は昔、 「料理の鉄人」 というTV番組の中で、「牛乳対決」 で生まれた今でもトレフ一番人気のデザートです。

ただ折角フランスで、「シェフ・パティシエ」 までしていたシェフですからもっとデザートにスペシャリテがあってもいいのでは、というのが私の思いでした。

そんな中、今シェフが力を入れているのがデザートです。

デザートは料理以上に道具や材料に頼るところが多いので、業者さんと新しい材料の打合せをしたり休みの日には足しげくお菓子道具を見に行っています。

そしてさらにアイデアーを加え今幾つもの新デザートが誕生しています。

その中で私が気になっているデザートが、 「桃づくしの一皿」 です。「桃のシャーベットにホワイトチョコと桃のムース、桃のスープを添えて。」 です。

私の気に留まった理由は一皿としての完成度です。

フランス料理とは1つ1つのパーツの仕上がりも大切ですが、それが一体となった時にそれ以上のものとなれるかどうか。はシェフが度々口にする、「完成された一皿」 であることの大切な条件となっています。

ただどんなに私が気に入ったデザートとしても、それが、「シェフのスペシャリテ」 となれるかどうかは私達が決めることは出来ません。

「シェフのスペシャリテ」 とは長い時間を掛けてお客様にリクエストされ称賛された作品のみが、「スペシャリテ」 を名乗ることが出来るもの。 「スペシャリテ」 はお客様に決めて頂くものです。

ですからこの、「桃づくしの一皿」 もこれから繰り返し何度も作り続け、お客様の評価を頂かなければなりません。

是非、皆様のご感想をお聞かせ下さい。

ご来店を心よりお待ち致しております。

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