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ドンブ産のウズラにブレス産の鳩や鶏

今の季節に是非お召し上がり頂きたいのはドンブ産のウズラやブレス産の鳩、又は鶏のお料理です。

お客様にウズラや鳩と言うと、 「ジビエのような癖のあるお肉なんですか?」 とよく訊かれますが、こちら野生ではなく地域限定の飼育されている食材で、味はジビエよりもかなり淡白です。

野性味溢れた肉の香りや弾力ある肉質を楽しむジビエに対し、淡白で繊細な肉質を楽しんで頂けるうえ、小ぶりなので1羽又は半身頂くことで腿や胸または手羽先や頭と言った、部位の食感の違いをも楽しめる食材です。

またこういったフランスの銘柄食材はフランス料理に合うように、ソースやワインと絡み易く、生産者のこだわり抜いた飼育によって生み出された逸品です。

シェフはボディを骨付きのまま丸で調理し、その後骨を外し手羽先や内臓、頭などはそれぞれ違った調理方法で調理し一皿に盛り付けます。

その捌く早さと仕事の綺麗さにはいつも驚きます。

まな板の上で手がシュシュシュと軽やかに動いてあっという間に捌いて盛り付けてしまいます。

シェフはこの2つの地域(ドンブとブレス)にはプライドがあって、フランス修行時代、ソーシエ(ソースのシェフ)を任せてもらった、フランスの当時三ツ星レストラン、ジョルジュ・ブランのレストランのある地域の食材なのです。

当然ムッシュ・ブランのレストランにはウズラや鳩のメニューが沢山あって、彼がそれらの料理に合わせたソースを作っていたということです。

今回ウズラでは 「ハムの香りのソース」 で仕上げ、シェフの目指す 「香るフランス料理」の一皿に仕上げます。

スランス修行時代ブレスに住んでいたシェフにとって、ドンブ産のウズラやブレス産の鳩や鶏はそれはそれは格別の食材なのです。

小ぶりのウズラと鳩は部位の違いを味わって頂けるよう一皿に半身盛り付けてます故、お客様のご注文は偶数人数でご予約にて承っております。

またジョルジュ・ブランのスペシャリテの鶏料理、「ブレス産の鶏の煮込み、グランメール風」 は大ぶりな鶏ゆえ、各部位を少しずつ盛り付けますので、こちらも2名様以上で承っておりますが奇数人数でもご注文頂けます。

この機会に皆様にはフランスがこだわり抜いて育て上げた逸品食材を是非ご賞味頂きたいです。


是非ご来店下さい。

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