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マダムのオススメブログ

コンソメは一日にして成らず

フランス料理店に行ってメニューにあったら、是非お召しがり頂きたいのが、何と言ってもコンソメと呼ばれるスープです。

それは厨房でその作り方を見ていて、家庭では作ることが出来ないほどのプロのこだわりと手間が掛っているスープだからです。

しかも使う食材のブランドに頼ることは出来ず、ただ料理人達の技術だけで作らなければなりません。

「コンソメはどうやって作るのですか?」 とお客様によく訊かれることがあります。

このスープ、名前はよく訊きますが以外にも作り方はあまり知られていないようです。

今回マダムのオススメはコンソメの作り方をご紹介致します。

まずはトレフの厨房を覗いてみましょう。

コンソメを作る為には、まずフォンと呼ばれる出汁取りから始まります。

鶏のコンソメを作るなら鶏ガラを使ったフォンを。

また牛のコンソメを作るなら仔牛の骨を使ったフォンを作ります。

他に使う材料は玉ねぎ、セロリ、人参、トマト、ニンニク等です。

それらを水と一緒に数時間から牛の場合は2日間煮込みます。

その間、こまめに灰汁(アク)を取りながらの作業となります。その後、濾して出来たのがコンソメのベースとなるフォン(出汁)です。

ここまでで既に2日〜3日掛るのですが、同時にこれらのフォンはフランス料理のソースのベースとなるとても大切な出汁です。

何れのフォンもまめにアクを取り、澄んだフォンを作るよう最大の注意を払います。

それは澄んだフォンにすることで、雑味がなく、また余分な脂肪分も除去することが、その後出来上がったソースが胃もたれすることない、旨味が凝縮されたソースへと繋がるからです。

トレフではこのフォン作りの手順を決して怠ることないよう、シェフから何度も繰り返し、若いスタッフ達に作り方が伝承されます。

これらのフォンはお客様が決してそのままお召し上がることは無いものですが、見えない努力だからこそ、こだわり抜く作業だとシェフは考えています。

そしてコンソメを作るには、出来たそのフォンに肉のミンチを主とした練り物を加えます。

ミンチの肉は鶏のフォンなら鶏のミンチを、牛のフォンなら牛のミンチを使用します。

その他、卵白に真黒に炭状に焼いた玉ネギ、また卵の殻、などビックリするような材料も入ります。

これらの材料は液体の不純物を取り除き透明なコンソメを作る上で重要な役割となります。

ここからは2〜3時間鍋に付きっきりで火加減を調節しながらまたアク取りをします。

火を止めて暫く置くこと数時間、すると澄んだコンソメが出来上がります。

そしてそのコンソメを濁らせないように注意しながら紙で濾します。

この時全てのコンソメを絞り出すように濾すことは出来ず(濁る為)、コンソメは最上に出来た上澄みの部分だけが出来高となります。

ただもったいないので、さらに水を加え火にかけ、「二番」 と呼ばれる二回目のコンソメを作ります。

この「二番」 はさらに濾して料理に使います。

そしてその後使った肉のミンチは捨てられますが、私はいつ見てももったいない気がします。

ただこのミンチには卵の殻や炭になった玉ねぎですから、食べるのには向いていないようです。

こうして長い時と手間を掛けて作られたのがコンソメです。

それは料理人達それぞれのこだわりのレシピや作り方があり、また彼らが作りながら自分達がプロのフランス料理人であることを感じることが出来る、フランスを代表する料理であると言えるでしょう。

今トレフではランチ、ディナーにこのコンソメをお出しさせて頂いております。

是非、お客様にはこのフランス料理を代表する一皿をお召し上がり頂きたいと思います。

皆様のご来店を心からお待ち致しております。

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