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マダムのオススメブログ

香るフランス料理

この4月トレフは10周年を迎えます。

これも全てお客様皆様から頂いた御厚情の賜とただ感謝の言葉しかございません。

10周年を機に、シェフに質問をしてみました。

まず 「料理を作っている最中に、一番注意していることは何ですか?」 とシェフに訊いてみました。

シェフは意外にもすぐに 「香り。」 と答えました。

私は 「料理の幾重もの技術を一皿に盛りこむ。」 など、フランス料理の技術がまず第一となるかと思っていましたので、 「香り」 とは意外な返答でした。

「自分が作りたい料理をイメージする場合、多くの料理にはその香りも含まれていて、その香りを最大限にお客様にお届けしたい。」 とも。

そして 「できればその香りをお客様が、良い香りと感じ、そして次に美味しそう、と次のステップの美味しさの想像を膨らませられればより幸い。」 とも付け加えました。

その 「香る料理」 に対するシェフの強いこだわりは、厨房ではピリピリとした緊張感となり、また厨房ならずともサーヴィスである私達にも強く伝わって来ます。

それは物理的に香りが時間とともに薄れて行くため、シェフをはじめとした厨房スタッフだけの努力ではなく、私達、お皿を運ぶホールの連携も最重要となるからです。

「料理が出来たらすぐにお客様に運んで欲しい。」 はシェフの口癖のようになっているし、

その為に、私達も次の料理をお待ち頂いているお客様のテーブルの状態に細心の注意を配らなければなりません。

つまり、「香りの絶頂期」 をお客様にお運びできるのはキッチンとホール、スタッフが一丸となって始めてお届けできるものなのです。

そんなシェフは以前 「香るフランス料理 (シェフシリーズ)」(中央公論社から) という本を出版させて頂いたことがあります。

その本は10数年も前の出版になりますから、シェフの 「香る料理」 への思いは長年の彼の作るフランス料理のベースとなっている最重要コンセプトのようです。

今回、トレフミヤモト10周年を機に、シェフをはじめとしたスタッフ皆でもう一度、この「香るフランス料理」 を目指し、新たに 「最大に香るフランス料理」 として皆で一丸となって一皿を作ることを目標と致しました。

そんな中での今回マダムのオススメは、「ウサギの背肉とトリィフの一皿」 になります。

これは、ウサギの背肉を開いたものを数種のハーブとオイルでマリネし、真空の機械にかけパックし、通常のマリネの作業より短時間でより香りを付けた肉にスライスしたトリィフを挟み、ロール状に丸め、焼いたもの。

それを丸くカットし、今の季節ならフランス産のホワイトアスパラとコンソメのソースで仕上げます。

このウサギの料理は、付け合わせの野菜やソースは日によっては変わって仕上げるものの、「香る料理」 を目指したシェフの一皿と言えます。

今回のメニューでは 「香り」 をコンセプトに致しましたが、そこにはスッタフ全員のチームワークが必要となり、そのことが皆で一皿を作り上げるのだと言う思いへと繋がっています。

トレフミヤモトでは10周年を迎え、スタッフ全員が一丸となり一皿を作り上げ、皆様にお召し上がり頂きたいと願っております。

重ねがさね10年の間、お心遣い頂きました皆様には心より深く感謝致します。また、今後もトレフミヤモトを何卒宜しくお願い申し上げます。

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