メニュー
イベント
マダムおすすめ
マップ&クーポン
シェフの紹介
レストランの紹介
料理教室
お取り寄せギフト
ケータリングサービス
ブライダル
スタッフ募集

マダムのオススメブログ

付け合わせ(ガルニ)の技術にこだわる。

2010年が明けました。

皆様今年も宜しくお願い致します。

今回はマダムからのオススメの前に、年末のレストランの大掃除の風景をご紹介しましょう。

年末トレフのキッチンでは基本的には一般家庭と同じようにお掃除をしますが、プロ用に使う道具が違うモノはやはりお手入れも違います。

まずは銅鍋。

トレフの鍋は全てこの銅鍋を使用しています。

大きいものは重さ5kg以上もあり、具材が入れば片手では持ち上げるのも困難な程重い銅鍋もあります。

これは以前お知らせしたように、小麦粉に酢と水を加え、ペースト状にしたお手製の磨き粉で毎日、使用した鍋を磨きます。

するとご覧の通り、ピカピカになるのです。

そして今回ご紹介するのは、ちょっと大胆な風景なのですが、鋳物のお手入れです。

キッチンには鋳物でできた道具が幾つかあります。

フライパンにコンロ台、グリエ台など。

これらには長年にわたる汚れが炭状になってこびり付いているのですが、これを火で熱して落とし、磨きます。(注意 この作業は一般家庭のコンロではできませんので絶対にマネしないで下さい。)

フライパンが赤くなるまで火で熱し(この時天井には火の子が飛び散ります。)、水に付けて、(すごい煙が出ます。)、磨きます。鍛冶屋さんみたいです。遠くで見ていてもかなり危険、シェフが付きっきりでします。

ただこの作業、あんまりすると鋳物が壊れてしまうので、大掃除の時のみ致します。

手前の黒いフライパンが使用前、奥が磨いた使用後です。

全ての道具をそれぞれの磨き方でピカピカに仕上げるのには、一日掛りの仕事になりますが、こうして道具も大切に使う心掛けも学ばなければなりません。

さて今回のマダムのオススメの話に戻しましょう。

今のトレフのメニューで私がオススメは、メインのお肉料理の、「うずらのポワレ、アンドゥイユ詰め、数種のテクニックで仕上げた根菜添え」 です。

アンデゥィユは豚の内臓で作ったソーセージのこと。

これを開いたうずらで包んでフライパンで焼きます。

ソースは軽いマスタードのソース。

そして付け合わせは5〜6種類の根菜を添えますが、このガルニ(付け合わせ)をそれぞれ違ったテクニックで調理したものを添えます。

テクニックとは、蒸す、揚げる、茹でる、また炒める、煮る、ソテーするなどです。中にはこれらの根菜をピューレにしてプリンやパンケーキなども作り添えています。

根菜は人参やじゃがいも、またサルシィフィー(ベルギーのごぼう)、珍しいところではセルフィーユの根など使いますが、これらの食材を別々の技術でメインのうずらとソースに加え、一度にタイミングを合わせて仕上げます。

この一皿にはシェフの他1人コックさんが付きますが、1つのテーブルでもメインは別々のものをオーダー頂くこともあり、また次々と他のテーブルのオーダーの付け合わせも用意しながらの作業になりますから、付け合わせだけでもそのパターンを覚えるのは大変なことです。

時には 「野菜の種類が違うぞ!」 とか、「揚げ過ぎ!」 などと注意されることもありますが、そんな時はもちろんやり直し。そしてモタモタしていると 「肉が上がる。(出来る。)から早くしろ!!」 とさらなる激がシェフから飛びます。

全てはシェフの肉や魚の上がるタイミングに合わせ、シェフと息を合わせなくはなりません。

「付け合わせの技術にこだわる。」は、シェフ宮本の料理のへこだわりの一つでもあります。

主たる肉や魚はもちろんのこと、脇役の食材にまでも完成された技術を込めたいと思うのは、料理人として皆当然のことなのかもしれません。

ただそこには、シェフ1人の力量だけではなく、込み入った技術の一皿になればなる程、他のスタッフとの連携も必要になってくるのが、フランス料理の醍醐味です。

このうずらの一皿は決して見た目こそ華やかなハデさこそないもの、中に詰める豚の内臓で作ったソーセージ、アンデゥイエをはじめ、フランス料理の沢山の技術を詰め込んだ一皿となっています。

そして脇役の根菜をはじめ、季節をも感じることもできる今オススメの一皿となっています。

是非皆様にご賞味頂きたく存じます。ご来店をお待ち申し上げております。

<前   次>