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ジビエの季節

また今年もこの季節がやってまいりました。

ジビエ(狩猟された鳥獣肉)の季節です。

以前は、ジビエと言えば11月でしたが、最近は10月に入るとすぐに業者さんから連日ジビエ入荷のお知らせが届くようになりました。

それを知ってか、最近はお客様から10月に入ると 「ジビエ頂けますか?」 とお問い合わせが入ります。

そこで私は少し困ってしまいます。

実は10月から入荷のジビエは国産のものがほとんどで、ヨーロッパのものは多くが11月からが旬になります。

シェフは北海道の蝦夷鹿以外、ヨーロッパのものしか使いません。

今年は検疫の問題などでヨーロッパからのリエーブル(野ウサギ)の入荷も難しく、年々ヨーロッパからのジビエの入荷は制限されて来ているように感じます。

それに代わり国産のジビエが増えてきているのでしょうか。山鳩、鴨、ウサギまでも国産のジビエのお知らせをふんだんに業者さんから頂くようになりました。

「お客様からのご希望も多いことだし、国産のを使用して10月からでもジビエを始めたら?」 とシェフに伝えましたが、 「自分のソースに国産のは合わないから。」 と一言。

そう、シェフは肉質と自分のソースの相性に拘っているのです。

以前、シェフが同じような回答をしたことがありました。

それはフランスのブレス産の鶏肉を使用した時のこと。

お客様から「日本にも銘柄鶏は沢山あるのになぜフレンチではブレス産なのですか?」 と言う質問に、「焼いた鶏をさばいてソースと一緒に盛り付けた時にわかるのですが、ブレスの鶏はキメが細かく、ソースをよく吸い取る感じ。ソースの絡みが違いますね。」 と答えたのを思い出しました。

自分のソースをしっかり絡める肉質。これがシェフのヨーロッパのジビエに対するこだわりのようです。

シェフがジビエ料理を作る時、それに合わせるソースは幾つかありますが、どれもこれも幾重もの工程からなる香り強いソースを添えます。

その強いソースがヨーロッパの土壌で育った強い香りのジビエには合い、また断然にソースの絡みも違うのだと言うのです。

写真はスコットランドからの山鳩です。

そしてジビエの鳩専用の足の部分に取り付ける、マンシュ・ピジョンと呼ばれる銀製のアンティックの手持ち用の道具です。

こうして丸のまま料理し半身頂き(2名様分)、鳩全体の部位の食感の違いを頂くのもジビエの醍醐味です。

狩猟された肉を皿に盛り、手間暇かけた渾身のソースを最後にかける時、それはあたかも自分達の為に生命を捧げてくれた鳥獣達にお祈りを捧げるかのようなもので、こちらも命がけで作らなければならないとシェフは言います。

すっかり冬らしくなったこの季節、トレフの厨房ではジビエ料理も本格的にスタート致しました。

皆様のご来店を心よりお待ち申し上げております。

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