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こだわりから生まれるソースをシャラン鴨に合わせて

今年もソースの美味しい季節となりました。

トレフではお料理毎にフォンと呼ばれる出汁をベースにソースを作りますので、この季節厨房では様々なフォンの仕込みの機会が増えて来ています。

フォンの量が減ると、写真の様なずんどう鍋と呼ばれる大きな深鍋で数時間出汁をとります。

この日はフォン・ブランという鶏のガラからとるフォンを作っていましたが、事件は起きてしまいました。

このフォンに対するシェフのこだわりは何と言っても透明度。

そしてクリアーであるにも関わらずコクである味に仕上げることだそうです。

そんなフォン・ブランに仕上げるには幾つものポイントがありますが、まず絶対にしてはならないのが沸騰させ過ぎることです。

火加減を調節しながら、表面に浮いてくる不純物(灰汁)をレードル(おたま)で取り除いて行きます。

この作業は基本的には鍋に付きっきりでします。

シェフが途中まで見ていましたが、ちょっと用事があったのでスタッフに後の作業を任せました。

暫くは付きっきりでしたが、まかない(食事)の時間になりちょっと休憩。。。

っと目を離した時、 「ジュワー」 と言う音。鍋の外にまでフォンが噴いてしまったのです!

慌ててキッチンに戻ったものの、もう時すでに遅し。フォンは沸かし過ぎて濁ってしまいました。

顔面蒼白の若いスタッフはすぐにシェフに連絡しました。

大急ぎでコワ〜イ顔したシェフが戻って来ました。

フォンを見るなり、「鍋に付きっきりでいないで最初っからフォンが取れると思っているのか!!!」と割れんばかりの声で激怒しました。

その後、暫くはシェフの手間暇掛ける意味やフォンに対する思い、またフランス料理に対する思いなど語りを聞くことになりましたが、

次の日厨房では、シェフとそのスタッが一緒に野菜からの切り出しから、再度説明を交えながらのフォン作りをしている姿がありました。

フォンはあくまでのソースのベースである為に、お客様がこれらのフォンを直に見ることは決してありませんが、シェフ宮本のみならず多くのシェフ達のそれぞれのこだわりがあるはずです。

そして私達は次世代に、この見えない手間暇の作業の一つをプロの心得として伝承して行かなくてはならないと考えています。

今回のフォン・ブランはシャラン鴨料理のソースのベースとして使っています。シャラン鴨自体個性ある肉質の鴨である為、ソースはあくまで控えめにしていますが、そんな脇役にもプロは妥協をしてはいけないのでしょう。

皆様のご来店を心よりお待ち申し上げております。


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