メニュー
イベント
マダムおすすめ
マップ&クーポン
シェフの紹介
レストランの紹介
料理教室
お取り寄せギフト
ケータリングサービス
ブライダル
スタッフ募集

マダムのおすすめ

エレガントなフランスのオマール海老はいかがですか?

今が旬のオススメの食材をお話する前に、今回はシェフご自慢の道具をご紹介します。

シェフに 「厨房で一番のご自慢の道具はなあに? 」と訊くと、真っ先に 「オーブン。」という返事が返ってきました。

「なんで?」 と訊くと、「20席のトレフには贅沢すぎる数だから。」 とのこと。

トレフのキッチンには、写真の電気オーブンが2台、それに付属している下の段のパン専用の、ホイローという発酵専用オーブンが1台、ガスオーブンが2台、合計5台ものオーブンがあります。

トレフの全席数、10テーブル、20席の客席には、十分すぎる数です。

このオーブンは用途で使い分けられています。

ガスオーブンは強い火力で、仕込みのコンソメやフォン(出汁)を作る時、肉を香ばしく焼く時などに、また電気オーブンは日々の営業や、特にパンを焼くのに使用しています。

このトレフのパンはご存知の方も多いと思いますが人気のパンで、現在7種類をバスケットに並べ、お客様にお好みでお選び頂いております。

天然酵母を使用し、酵母菌の発酵だけで4〜7日掛るのですが、イースト菌よりも全体にモチモチした食感が特徴です。

このパンは冷めている状態は少々堅いので、お出しする前にオーブンでスチームをかけ、5分温めてからテーブルにお持ち致しておりますが、この時、シェフが作っている、お肉の温めと重なる場合が多く、パン温めのスタッフは常にオーブンの中を確認しながら、シェフの料理の邪魔を決してしないように、上下のオーブンを使い分けます。

このパンを作る技術もシェフ自らスタッフに伝承致します。酵母菌の発酵は夏、冬と温度でかなり差があるので、1年を通じて学ぶことになりますが、多くのスタッフがこの技術を学んで行きました。

写真は一番人気の食パン (パン・ドゥ・ミーと呼ばれる。)ですが、最初シェフはこのパンの大きさに大変拘り、既製品の型には満足する大きさがなかったので、全て特注で型を作りました。

そのシェフの拘りとは、トレフのテーブルの上にセッティングされているパン皿にパン・ドゥ・ミーをカットしたものを1つだけ置いた時に、それが美しく見えるかどうかということ。盛り付けた時のパン皿とパンとのバランスが大切だったのです。

ただ多くのお客様が、ミー1つだけではなく数種類をご注文され、テーブルのパン皿はいつもパンで一杯になりますので、シェフの拘りが果たして必要だったかどうかは疑問ですが、とにかく型から拘ったパンが、トレフの一番人気のパンになれていることは嬉しいことです。

さて、そろそろ今が旬のマダムのオススメの食材の話にしましょう。

今年のトレフの夏の風物詩のブイヤベースは今年はお休みです。

それで、 「今年は何を作るの? 沢山のお客様のご要望があったのに、それ以上のオススメの料理ってあるの?」  とシェフに詰め寄ったところ、 「オマール海老、ブルターニュ産の。」とポツリ。

ブルターニュ産って、 活きたオマールがフランスから来るのかしら!? と思ったのは、シェフのオマール料理は活きたものしか使わないからです。

「活きたのが来るの?」  と再度詰め寄ると、 「紫色に輝くそれは、美味しいんだよ。」とまたポツリ。

そしてやってまいりました。フランスはブルターニュ産、もちろん活きたオマール海老です。

シェフ曰く、顔は優しく、姿はスレンダー、カナダ産のガッチリタイプに比べるとエレガントという言葉がピッタリとのこと。何よりもその色、青というか紫色が特徴です。

味は甘みが強く、濃厚でプリッとした食感が強いのが特徴です。

このオマールの調理法は、蒸す、湯でる、焼く、などありますが、ご来店時にお客様とご相談させて頂き調理させて頂いております。

ソースはその調理法に合ったものを、その日のスタイルでお召し上がり頂いておりますが、野菜など付け合わせもふんだんに、贅沢な一皿に仕上がっております。

個人的に海老好きな私としては、この夏一押しのメニューです。

幾重もの料理技術からなる一皿。ブルターニュ産オマールとソースとのマリアージュ。フランス料理の醍醐味をこの夏もどうぞお楽しみ下さい。

<前   次>