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マダムのオススメブログ

オマール海老のポシェ、バニラソース

今年も新しい年が始まりました。

皆様、どうぞ今年も宜しくお願い申し上げます。

今が旬のオススメの一皿をお知らせする前に、今回は厨房にあるシェフこだわりの道具を少しご紹介いたします。


今回は銅鍋です。トレフの鍋のほとんどはこの銅鍋を使用しています。写真は比較的小ぶりな鍋など。手前は最終段階のソースを作る時に使う小さな鍋です。この鍋、実はとても重いのです。30cm位ある大ぶりのものになると、具が入ると5kg近くなるものもあって、持ち上げるのが大変です。使用された鍋はその日のうちにスタッフによって磨かれます。銅鍋は使用すると底が白く曇りますそれを毎日全て手で磨くのです。

おもしろいのはその磨き剤です。トレフでは毎日、自家製の磨き剤を作りそれを使います。そのレシピは酢、小麦粉、そして水です。これらを混ぜてねっとりとしたペーストに仕上げ、それで磨き洗い上げるとピカピカになります。

今はもっと便利な市販の洗剤もあるのに、と思うのですが、シェフ曰く、自分がして来たことをしているだけだそうです。そして何よりも、市販の化学洗剤よりも自然の材料で作った磨き剤は、人の手に優しく手荒れも少ないとのことです。

この毎日の銅鍋磨き、スタッフにとっては慣れるまでにはかなりの重労働です。

さて、今オススメの一皿のお話に戻しましょう。今マダムが一番のオススメはオマール海老のメインの一皿です。このお料理、昨年末から続いている料理ですが、ソースにバニラを使用するといった意外性が人気です。

バニラはあのお菓子に使用するバニラです。ソースにバニラ!?というと少しビックリしますが、オマールや甲殻類にバニラを使用するのは何も珍しいことではないとのこと。ただその使うバニラの分量や、ソースにきっとコツがあるのでしょう。

私も以前から知ってはいましたが、今回のシェフのベースとなるソースは絶品です。お皿が運ばれて来た時に辺り一面にバニラの甘い香り、そして次にオマール海老の香りが漂って来ます。プリプッリとした身にソースを付けて噛みしめると、オマールのジュと一緒に少し酸味の効いたソースが口一杯に広がります。そしてバニラの香りにまた包まれます。。。。

このお料理のおもしろいところは、香りから味を想像できないこと。全く異なった場所から、香りと味がスタートし、そしてフィニッシュは1点にマリアージュされます。

なかなか想像し難いこの料理、是非一度お召し上がり下さい。ご来店をお待ち申し上げております。

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