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深いソースの味わい

すっかり季節は秋から冬へと移り変わりました。食材もフレンチの醍醐味を味わって頂ける最高の季節です。

この季節皆様にしっかり味わって頂きたいのは、やはりシェフのソース。それぞれのお料理に合わせた深いソースをご賞味頂きたいです。 そのソースがキッチンで仕上がって行く工程を見ると、フレンチの技術の奥深さを知ります。

ソースはまずフォン(Fond)と呼ばれる出汁を作ることから始まります。

そのフォンは合わせる食材によって違ったフォンが使われます。例えば、魚料理なら魚からとったフォン、鶏料理なら鶏からのフォン、牛料理なら牛の骨からのフォンなど。もちろん合わせる食材を別の種類のフォンにしたりすることもあります。冷蔵庫には常に5種類以上ものフォンがあって、それらのフォンをベースに幾種類ものソースを仕上げて行くのです。

フォンが少なくなってきたら仕込みに入りますが、ずんどう鍋と呼ばれる大きな鍋で数日掛けて作ります。

このフォンのレシピは基本はあるものの、それぞれのシェフで違います。その違いの多くは誰にそのシェフが教わったかということ。つまりフォンの作り方は伝承されて行くのです。

当シェフのフォンの基本の工程は、フランス修行時代に働かせて頂いた三ツ星、二ツ星のグラン・シェフの工程を、現地との食材などの違いからシェフが独自で研究したフォンで、このフォンはシェフの一番のこだわりでもあります。

ずんどう鍋での仕込みというと、何か新米コックさんの作業のイメージでありますが、トレフでは各フォンをシェフ自らが付きっきりで最後まで仕上げます。そして働いている全てのコックさんをアシストに付け、毎回説明しながら伝承して行くようにしています。

料理は常に進化して行くもの。と考えるシェフは、自分が学んだ技法をできるだけ多くの若いコック達に伝承し、彼らがそれらを基礎にして新しい料理を作り上げて行くことを望んでいます。

そしてシェフ自身の料理も進化しなければならないと思っています。

前回ご紹介した低カロリー・フランス料理、マンスール料理の開発もその1つではありますが、この季節の料理もシェフ自身が学んで来た古典と伝統を基本とした技法やソースに、何か新しいもの、シェフのオリジナリティーを加えた一皿へと仕上がっています。

例えば白子のムニエル。フランス人は基本的に魚の内臓は食べませんが、日本では馴染みやすいこの食材を、焦がしたバターで両面カリッと香ばしく焼き、酸味が効いたソースで仕上げます。昨年はこれで完成でしたが、今年はさらに牛乳で合わせたニンニクのソースと豚肉の生ハムの背脂を少々添えて、さらに深みのある一皿へと仕上がっています。フランス産キノコのソテーをふんだんに添えたこの一皿は、今私のオススメの一品です。

そして深いソースを味わって頂くならやはりジビエ料理がオススメです。

シェフはジビエにはグラン・ヴェヌール(Sauce Grand Venuer)というジビエ料理にはなくてはならない伝統的なソースを添えてお出ししています。チョコレート色に光輝く、このソースを是非ご賞味下さい。

シェフのフランス料理に対する強い思いがそこにはあります。

皆様のご来店を心よりお待ち申し上げております。

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