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マダムのオススメブログ

シャラン鴨と香るフランス料理

今年もこの季節がやってまいりました。ビュルゴー家のシャラン鴨の登場です!!そして今年のマダムのオススメは、シャラン鴨に合わせたキノコ料理です。

よくお客様からシャラン鴨の季節を聞かれますが、シャラン鴨は飼育の鴨なので一年中ございます。ただフレンチの場合11月以降になりますと食材ではジビエの季節になりますので、トレフでは夏のブイヤベース、11月からのジビエの間のこの季節にシャラン鴨を出させて頂いております。

シャラン鴨と今回のキノコ料理には共通点があります。それは香りです。仕上がった一皿には強い香りがあるということ。

シャラン鴨を焼いた時には独特の香ばしい香りがします。キノコ料理も同じこと。

そして、その香りごといかにお客様のテーブルまで運んでいかれるかがこれらの料理のテーマになってきます。

和食ではよく目で味わうなどと表現しますが、フレンチの場合、食材やソースの香り、またそれらが一皿で混ざりあったマリアージュの香りをまず、テーブルにお料理が運ばれて来た時に味わって頂きたいです。

香りの味わい方はこんな感じでできます。まずは、お料理が運ばれて来た時にグッとお顔を料理に近づけて、鼻から息を深く吸い込んで下さい。その時、集中して香りを味わうのであれば、目をつぶって頂ければさらに集中できます。

そして香りという第一のお味を味わった後は、目をパッと開けてデコレーション(視覚)を楽しみながら急いで最初の一口を頂きます。香りの余韻にひたりながら、一番美味しい最初の一口目が口の中いっぱいに広がることでしょう。

こんな香りの味わい方を楽しんでいらっしゃるのは、やはり本場フランス人のお客様。そしてその香りから話が次々と膨らんでいきます。あらためて、料理は味と同じ位その香りを引き出すことも大切なのだということを教えて頂けます。

今回のキノコ料理でオススメなのがセップ茸のフライです。大きめにカットしたセップをただバターで揚げただけの料理なのですが、フランスの松茸と言われるセップだけあって、かなり強いキノコ香りが味わって頂けます。

私のオススメの一品です。

今回はお味はもちろんのこと、香るフランス料理をお客様にご提供させて頂きたいと、スッタフ一同、チームワークを大切に努力いたします。

是非ご来店下さい。

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